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悦衡食集:在国内开一家提倡健康餐饮的餐厅是一种什么体验?


餐饮人点击上方“公众号”可以订阅这是一个经济高速发展的时代,也是一个文化急剧升温的年代,人们越来越追求品质、健康的生活,在一二线城市尤其明显,比如魔都上海。在上海静安区wework楼下,一家名为悦衡食集的有机餐厅开出了第三家店。与安福路和湖滨道上的两家店不同的是,前两家店走的有机餐厅+杂货铺风格,而这一家则把蔬果、超市货架部分的杂货铺部分砍掉了。
品牌概念悦衡食集英文名为Hunter & Gatherer(猎人与采集者),意思很明确,代表着食物的原始、新鲜、本味,从而传达出一种健康的理念。
悦衡食集的创始人是两位美籍华人,harn sun和她的弟弟anmao sun。harn sun和anmao sun祖籍山东,从小在美国长大,对于国外的专门售卖有机和天然食品的whole foods market(全食超市)的理念,很是认同,希望能将“供应链透明化”的模式带到中国。
国外的饮食文化根深蒂固加上国内一系列的食品安全体系问题,他们成立了“悦衡食集 Hunter Gatherer”这个品牌,旨在为顾客提供品质上乘、自然、无化学添加剂的美味,希望创造出一个专注于“真实好食”的平台,在推广自产产品的同时,也支持中国和世界各地的理念相近的企业,以及实践自然栽种的小农户。餐厅设计第一家店于2014年在安福路开业,分为两层,一楼售卖各种有机蔬果,以木质农场造型展示,二楼是宽敞明亮的就餐区,以及各种自制的系列调味品,果酱、辣椒、谷物等,就像一个市集,将餐厅与市场相结合的一个概念。整个设计强调了农场和工人、食品之间的连接,在空间上,兼顾业务和操作的同时也能在视觉上的吸引力顾客,在餐饮业中创建新的价值。
这家开在国际化的上海安福路上的有机餐厅,有着健康的理念和特色的设计,通过口碑的迅速传播,每天午餐时都会满座。消费群体也从刚开业时的外国人占比75%,到现在的持平。并在2015年秋季在新天地湖滨道开出了第二家门店面。湖滨道店,占地面积580平米,由TRIAD China公司设计。在定位上,沿袭了第一家店的有机餐厅+杂货铺风格,但与第一家店不同的是,这里的点餐区更多,分为意大利面,西式套餐,沙拉,炙烤等 5 个板块,每个窗口的大小基本相同,上面采用印刷或者黑板写字的方式标示今日菜谱。
而在上海静安区 WeWork 楼下的第三家店,则一改往常风格,把集市杂货铺去掉了,占地面积121平米。进门两步就能到点餐区,简洁的就餐区,购物步骤也没有前两家店的繁琐,看起来更符合赶时间的上班族。在在家餐厅的定位上,他们更想吸引年轻人,毕竟如今的消费群体正在年轻化,因此在设计上,添加了更多年轻化的时尚活泼元素,例如手绘的食物、填字游戏做墙饰、木质颜色的吊灯等。产品特色悦衡食集的最大的特色就是有机健康,主要采取快餐的自取模式,类似大食堂,菜品都是事先做好,放在一只只铸铁小锅上,由服务员帮顾客依次装到椭圆形的纸盘子中。人均消费60元左右,可以吃到一个营养搭配均衡的套餐,里面包括一份主食、一份蛋白质、2两份蔬菜和一份配菜。
悦衡食集的菜谱其实并非有什么特别,看起来更像混搭和家常,但是他们的食材更健康,更原始,这是如今的消费观念,健康有机。他们的食材都来自于烟台和上海崇明自营有机农场,遵循无化学农药、无化肥、无转基因的种植方式。种植中有用到一些自留种,农场还计划未来能打造一个“种子库”,保存农民们一代代留下来的老品种,也和周边的其他农场分享这些种子。
目前悦衡食集农场产出的蔬菜品种还有限,因此餐厅需要用到其他来源的原料。因此他们每天都会在点餐牌旁的小黑板上写上“今天来自我们农场的蔬菜比例为XX%”,公开透明的供应机制,这在有机餐厅中并不少见。除了自己农场供应的食材外,对于外来供应商的选择,悦衡食集选择的最低标准是无化学农药、无转基因,但并不一定要达到有机产品标准。供应商必须通过悦衡食集采购人员的实地考察,并且满足“真实好食”的理念。harn sun姐弟认为,好的食材必须是无公害的;我们必须清楚所有食材的整个生长过程;我们清楚所有食材的来源和种植者;我们自己非常乐意享用我们的食物──这些定义会让你想起时下的热门(同时也非常容易被商业化)的概念:有机食品。因此这些看起来并不怎么好吃的食物,却因健康的概念被人买账,并且其发展的势头堪称迅猛。悦衡食集今年年底即将在上海浦东国际金融中心(IFC)开第四家店,而它的定位又会随环境做出改变。扛着健康大旗的餐厅,即使口味和价格都不那么美好,你会买账吗?

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