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会用大数据,餐饮才能活得好


近几年,随着互联网和资本两大引擎的强力助推,如何将互联网思维、资本思维与餐饮发展有效结合,利用大数据来更好地解读市场、占领更多的市场份额,成为餐饮人急需思考的问题。

以下为中国国际食学研究所副所长李晓明演讲实录精选。

空间巨大,“非主流餐饮”激增

根据陕西省餐饮产业报告,整体餐饮的增幅除了在2012年、2013年低于社会消费零售的增幅,其他的年份都是高的,这说明餐饮业的空间是非常巨大的。

对比北上广深这两年同期门店数量的增速:2015年上半年,餐饮门店增速惊人; 2016年上半年,由于受多方面的政策、金融方面的影响,开店增速在急剧下降。

数据清晰显示,小吃快餐在半年的时间增量是10000家,火锅类每个月平均以50家店左右的速度在收缩。

我们在深圳市场将很多没有办法归到中餐或者某一菜系类别的,统称为“其他”,比如新兴的音乐吧、与餐饮结合的书吧、超市餐饮等,发现其同样有着惊人的增量,仅次于小吃和快餐类的行业,这同样使我们值得借鉴和思考的方向。

20%为盈利,80%为持平或亏损

餐饮行业市场化程度高、竞争非常激烈。“20%的是盈利,80%是持平或者亏损”。在近两年餐饮经营过程中,我们发现各种成本居高不下,利润越来越少,能持续能活下来都已是奇迹。

为什么?因为携带着新生力量和资源的各类精英、资本都进入餐饮市场,让餐饮江湖的竞争愈加的激烈,同时互联网时代信息更加透明化。

当然从餐饮整体市场发展的规律来看,总量依然在增加,市场的需求并没减弱。与国际同行业的平均水平相比,国内还有一定差距,人均外出消费次数和人均用于餐费的支出也远远低于发达国家的平均水平。这说明中国餐饮市场有足够的空间,只是需求发生了变化。

餐饮行业正经历深刻的互联网革命,如果在这场革命中,不能跟互联网有效结合,不能应用它的思维方式、平台理念,很多做餐饮的人会出局。

餐饮与互联网怎么结合?

互联网思维本质是什么?就是用户思维,互联网改变的是人与人之间的连接方式。

为什么淘宝、饿了吗可以改变了我们的消费习惯?因为在未来经济结构中,懒人经济和宅经济是影响我们餐饮不可忽略的因素。用户思维也好,互联网思维也好,归根结底的落脚点就是数据。

通过互联网,我们可以对一个女士进行非常清晰的刻划,包括她的收入、偏好、移动轨迹、品牌偏好、兴趣爱好等,网购时就会收到匹配推荐,这就是大数据的力量。在餐饮行业,这个应用才刚刚开始。

怎么去应用好互联网?我在实践经验中总结出这么几个规律:

1精准找到顾客消费习惯

做的好的企业一定是数据用的好,而且它的盈利水平高收益率强的。他们的数据报表,不是做出来给领导看的,而是把数据之间的纬度和深度挖掘出来,因为数据可以展现出来我们内在的历史、消费的趋势和我们的结局。

比如,通过一位女士所有的消费记录,可以判断出来她明天会买什么、吃什么。再比如,未来的某天,我们可能会在收到这样一则信息,“李先生。你今天晚上需要预定某某餐厅的某某桌吗?”因为根据大数据分析,我今天晚上到这家餐饮用餐的概率是80%。这种方式在未来的技术手段只是时间问题,而这个时间不会离我们太远。

互联网会改变我们的消费方式,数据的应用会让管理、经营水平有更高的实现,或让我们实现更低的成本,追求利润的最大化。

我们可以把所有的数据进行量化分析,从营业收入、人均消费、会员消费、流量等方面都可以导出这样的数据,以年度、月、周、天为节点,如果你的服务器和团队足够强大,甚至可以做到小时。

2精准设计环境和菜品

数据可以确定你的店投多大、投多少,两人桌和四人位的比例是多少。

我们经常看到有的餐厅等候的人很多,但是四人位经常坐的是两个人。而这些只需自己内部经营的数据就能进行科学分析,但很多经营者都忽视了。举个例子,如果一家餐厅的两人位和三人位占到了整个流量的60%,就意味着60%的交易来自于两人和三人,这就决定了的产品体系的研发。

我们常规的思路是觉得哪个菜系好就找哪个方面的厨师,但没有考虑到这个问题:现在的消费者追求多元化,同样的钱想要吃的更多更健康;两个人点三个菜有点多,点两个菜有点少,这时候根据客源结构进行菜品的分析。

因此,在菜品设计时,我们需要考虑的是主流群体适合什么分量、价位、出品方,需要换个视角和思维方式,而互联网思维就是以用户思维为考虑的。以后要换菜单时,千万不要自己的人,可以找上20家店内粉丝,让他们来吃,评价口味和份。

如果外带占到20%,你要注意,这个店可能会受到某种冲击。此时一定要根据周边市场的客群进行有效性的分析,每个数据所折射出来的经营潜在风险是可控的,数据所展现出来的问题也是可控的,但往往被我们忽略掉。

3精准配置服务员

针对客群及店内所展现出来的数据结构、运营管理、服务细节,我们同样可以考虑配多少服务员,用自助模式还是半自助模式的体验感更强等。比如,两人位居多时,观察平均停留时间是40分钟还是20分钟,这需要利用数据逻辑分析展示。

不管是投资还是产品定位,包括人员设置和所有细节都可以用数据告诉你结果,而且数据不是来自于外部,而是你内部多年的经营数据。这对于餐厅从财务角度来做投资分析,有非常大的意义。

通过数据还可以得出,你的投资面积、类型、业态、运营模式一定有个最佳的投资区段,如果超过这个区段是有投资风险的。这些数据可以构成线性逻辑分析,只要有一点财务知识的都可以做到。

而且餐饮的数据是多层次的,动态性很强,每天都在新增,我们要去建立适用于我们自己的分析方法,通过自己的数据发现历史性问题、找出症结点并看到未来趋势。

小餐饮在未来的两年之内有非常旺盛的生命力,也会成为我们餐饮在当下的竞争局势下的一个新的亮点。

来源:红餐网 作者:李晓明

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